酒在處理過程中應(yīng)注意的問題-酒用椰殼活性炭
- 字號(hào) + -
1、原料的選擇包括糧食、水、酒曲。
糧食要求無霉變，無雜質(zhì)、無污染、無蟲蛀。水質(zhì)最好是礦化水，礦物質(zhì)含量豐富，只有礦化水才能排除水細(xì)菌影響酒質(zhì)的可能。酒曲是釀酒的靈魂，不同酒曲有著不同風(fēng)味。傳統(tǒng)與新工藝這兩種酒曲的差異主要在于酒曲里面的菌種酶活力強(qiáng)弱。所以選擇酶活力強(qiáng)的酒曲是釀酒選曲的關(guān)鍵。
2、發(fā)酵器具的干凈衛(wèi)生，這一點(diǎn)比較嚴(yán)格。
3、發(fā)酵期視發(fā)酵溫度而定，一般周期為8-12天以上。生糧食發(fā)酵期間記得攪拌，最好早、中、晚各一次攪拌，攪拌的目的是加快發(fā)酵時(shí)產(chǎn)生的二氧化碳排出，讓更多氧氣參與酒曲和淀粉的發(fā)酵，也為了讓酒曲和淀粉更均勻的混合。發(fā)酵期間注意衛(wèi)生和溫度。衛(wèi)生包含發(fā)酵室衛(wèi)生、發(fā)酵容器衛(wèi)生、攪拌密封工具衛(wèi)生等；溫度最好控制在20-30℃（28-30℃最佳）。冷就升溫，熱就降溫，控溫措施視個(gè)人情況而定。
4、蒸餾注意事項(xiàng)。
蒸餾時(shí)如果是直熱式的加熱設(shè)備，受熱均勻，火力要求受熱面積大火不要太硬。如果采用鍋爐式的采用蒸汽隔水加熱是最好的了。關(guān)于冷卻器，選擇多層多管冷卻，確保出酒率。最佳的方法是"掐頭去尾取中間"。處理酒頭酒尾有兩種方法：一是將酒頭酒尾放一起倒人蒸餾鍋物料內(nèi)一起蒸餾；二是將酒頭酒尾放在一起單獨(dú)重新蒸餾。 第二種方法能得到60度以上的高度酒，這種酒可以做配制低度酒的酒基；也可和50度以下的酒兌制成50度以上的高度酒。
5、存放和勾兌。
蒸出來的新酒如果通過一段時(shí)間存放，口感更好，也可以使用催陳機(jī)催陳、除雜、增香提升白酒的品質(zhì)；存放必須50度以上的酒，喜歡喝低度的酒的朋友，喝的時(shí)候再勾兌降度，再降度的時(shí)候用山泉水更好，如果沒有用冷開水；采用尾酒（需要過催陳機(jī)）和蒸餾水降度，才可以達(dá)到更好的效果。
因?yàn)樯厢劸莆ㄒ坏娜秉c(diǎn)就是糧食未熟化，所以只有在后期去改變一下它的味道，現(xiàn)介紹幾種熟化(人工老熟)的方法，以作借鑒。
①氧化處理：目的是促進(jìn)氧化作用，在室溫下將裝有氧氣袋的工業(yè)用氧直接通入酒內(nèi)，密封存3-6天，打開后品嘗，酒較柔和，但香味淡一些。
②紫外線處理：紫外線是波長為200-400mm的光波，具有較高的化學(xué)能量，在紫外線作用下，可產(chǎn)生少量的初生態(tài)氧，促進(jìn)一些成分的氧化過程。
③磁化催陳：酒內(nèi)的極性分子在強(qiáng)磁場的作用下，極性鍵能減弱，而且分子定向排列，使各種分子運(yùn)動(dòng)易于進(jìn)行，同時(shí)，可在強(qiáng)磁場作用下，可產(chǎn)生微量的過氧化氧，過氧化氧在微量重金屬離子的存在下，分解出氧原子，促進(jìn)酒中的氧作用。
④瓦片催陳：這種方法是一種比較簡單易行的方法，就是找一些時(shí)間比較久的陶片或打碎的瓦片，將其洗凈，放入酒中，時(shí)間大約3-5天，也能起到意想不到的效果。
此外還有微波催陳、紅外線催陳、高頻催陳、游光催陳、射線催陳等方法，這些方法對(duì)于產(chǎn)量比較小的客戶不適宜，成本相對(duì)較高。
02為何酒烤出來上面有油狀的漂浮物？
這是因?yàn)榘l(fā)酵物中有油質(zhì)，例如玉米的玉米臍含油，在粉碎糧食過程中沒有全部分油，在發(fā)酵過程中可以將發(fā)酵池(缸)上面的飄浮物(玉米臍)用漏勺撈干凈，就可以避免烤酒后出現(xiàn)的油狀物。
03為何白酒中含有苦味、雜味、怪味？
白酒中的苦味會(huì)降低酒的質(zhì)量，酒中適當(dāng)苦味給人以凈口、止渴、生津、除熱、開胃等感覺；它的苦味的形成有幾種1)用曲量過多，造成酒曲里的生物酶含量過高；2）曲霉里孢子過多；3)入池(缸)水份過??；4)物醪酸度過大；5)發(fā)酵池密封不好；6)糧食及酒曲高溫入池都會(huì)使酒帶有苦味。
改變其雜味的方法是活性炭吸附法，
04為何白酒會(huì)渾濁？
（1）原料 由原料帶來的脂肪成分是形成渾濁的物質(zhì)基礎(chǔ)。
（2）溶媒 即酒精濃度，若酒精含量低時(shí)，油性物質(zhì)不溶而被析出，因此出現(xiàn)渾濁。
（3）溫度 溫度過高時(shí)油性物質(zhì)易溶，溫度低則難溶而被析出，于是發(fā)生渾濁。
（4）水質(zhì) 加漿水、洗瓶水中帶有金屬離子，油性物質(zhì)則以金屬離子為核心，集聚形成絮狀渾濁。
（5）雜醇油過多，受水質(zhì)、溫度等的影響而發(fā)生渾濁。
（6）向酒內(nèi)添加香料、甜味劑或其他物質(zhì)都會(huì)引起渾濁。
1、酒的質(zhì)量及活性炭性能都在不斷變化所以關(guān)于活性炭用量以及操作方法要適應(yīng)具體情況，不能是一成不變。時(shí)至今日，*對(duì)于活性炭用量仍然是經(jīng)驗(yàn)數(shù)字。因此，每次都必需經(jīng)過小試后方能用于大生產(chǎn)。
2、活性炭對(duì)各種酒內(nèi)成分的吸附能力各不相同例如黃烷酮類、美蘭德類很容易除去。能把深茶色酒脫成無色透明。但對(duì)酒內(nèi)甘氨酸接觸鐵形成的甘氨酸鐵除去就難了。任你增加用量，也只能除去50%一印%。
3、活性炭作用效率受溫度、接觸時(shí)間、用量的影響，溫度20一60℃之間脫色率無明顯差別，加強(qiáng)攪拌，使活性炭充分分散效果好。接觸時(shí)間lh足夠了(炭質(zhì)不同，沉降時(shí)間不同差別很大)。
4、在酒味矯正上，活性炭對(duì)酸敗及奧味的處理上并不十分理想惟有椰子殼活性炭的效果較好。但對(duì)渾濁、霉臭、異臭、橡皮臭等異味的物質(zhì)有明顯效果(主要指清酒)。
5、活性炭在釀酒除鐵上效果顯著但關(guān)鍵在于對(duì)水質(zhì)、容器、濾材等加強(qiáng)管遠(yuǎn)。用粉末活性炭進(jìn)行水凈化，除去水中鐵、銅、鋅陽離子而外，并對(duì)水的焦臭、漂白粉、抓化物也有較強(qiáng)的吸附能力。然而對(duì)發(fā)酵有益的鈣、鎂離子吸附能力差，這對(duì)釀酒有很大好處。這是活性炭大的優(yōu)點(diǎn)。
6、活性炭用過多，在酒內(nèi)停留時(shí)間過長，酒容易出現(xiàn)炭奧就是將活性炭中的物質(zhì)溶入酒內(nèi)。有人試驗(yàn)44種活性炭，結(jié)果酒內(nèi)增未知成分者35種;乙酸乙醋增加者5種;乙醛增加者4種。
7、活性炭在酒內(nèi)吸附作用，1一30min呈直線上升，30一60min微有上升，l一10h基本持平，說明時(shí)間不宜過長。增加攪拌卻可以提高吸附率。實(shí)踐證明，活性炭在酒內(nèi)停留時(shí)間長，乙醛及乙酸乙醋明顯增加。
8、活性炭對(duì)空氣中的氣味吸附性很強(qiáng)因之活性炭開封后應(yīng)盡量一次用完。如有剩余要防止吸潮，需在干燥處妥善保管，否則將釀成后患。